ИНСТРУМЕНТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Все блюда индийской кухни и карри в частности можно приготовить из наших обычных продуктов, доступных в любом районном супермаркете. Итак, вам понадобятся:

1. Посуда для приготовления. Обычные кухонные приспособления – удобные ножи, разделочная доска, шумовка, так как многие блюда предполагают тушение в соусе, желательно иметь сковороду с высокими краями или кастрюлю с толстым дном.

Фарфоровая чаша-ступка и фарфоровый пестик

Фарфоровая чаша-ступка и фарфоровый пестик

Также понадобится ступка и пестик (для измельчения специй), вместо которой можно использовать кофемолку, блендер (мы используем погружной блендер и стакан-измельчитель). Блюда можно готовить и на электроплите и на газе, в обычной духовке или аэрогриле. Очень многие рецепты отлично подходят для мультиварки. Как видите, никаких специальных и особенных приспособлений и приборов не нужно.

2. Ингредиентытут, как ни странно, все ещё проще: мясо самое недорогое (вырезка и куриные грудки не приветствуются, так как большинство горячих блюд долго тушатся, и названные сорта мяса от этого только потеряют качество), многие думают, что говядина в индийской кухне не используется, но это не так, в Индии достаточно много жителей, не придерживающихся индуизма – религии, в которой корова является неприкосновенной.

Куриное мясо в сочетании с чили, луком и чесноком

Куриное мясо в сочетании с чили, луком и чесноком

Мусульмане, христиане и буддисты (всех вместе более 20 % населения) используют говядину в пищу, кроме того, ранее Индией являлись также нынешние Пакистан, Афганистан, Бангладеш – и кухня этих стран тоже может называться индийской, а сами они являются мусульманскими и предпочитают говядину и баранину, но, как и все мусульмане, не употребляют свинину далее. В общем мы можем использовать любое мясо для приготовления индийских блюд.

В индийской кухне используется рыба, и вот тут вас может ожидать сюрприз: существуют рецепты карри из сушено-солёной рыбки, морепродуктов, и даже из рыбных консервов.

Овощи допустимы замороженные, но, если есть возможность, все же лучше использовать свежие овощи, и особенно зелень и травы, тем более, что  используются самые обычные и привычные нам помидоры, картофель, баклажаны, кинза, лук. Может быть использована и еще кое-какая зелень, которую мы часто игнорируем (шпинат, садовая ботва, листья лекарственных растений – например, крапива и так далее).

Всегда на столе присутствуют хлеб, рис или чечевица. Хлеб в виде лепешек традиционно готовился из муки низкого сорта, которая сегодня повсеместно заменена на обычную белую муку, рис также используется белый шлифованный (подробнее о видах муки и риса можно прочитать в соответствующих разделах) Чечевица хоть и  не является любимой у нас крупой, но также не экзотика и продается во многих обычных магазинах.

ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ
ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР

Домашний йогурт, выглядит как обычная сметана, используется для заправок салатов и для горячих соусов

Домашний йогурт, выглядит как обычная сметана, используется для заправок салатов и для горячих соусов

Часто в индийской кухне встречаются натуральный йогурт и пресный сыр панир. В принципе йогурт без добавок можно найти, можно заменить нежирной сметаной, вместо панира можно использовать адыгейский сыр, вкус от этого никак не пострадает. Можно также воспользоваться несложными рецептами приготовления этих замечательных продуктов (они есть на нашем сайте) и тогда уж точно вы будете уверены в свежести и пользе продуктов на вашем столе.

3. Собственно специи и их смеси являются тем, что делает индийскую кухню особенной, благодаря удачному сочетанию обычное тушеное мясо становится ароматным карри, а вареные яйца аппетитными настолько, что даже ребенок их съест без остатка (Примечание Антона: были случаи, когда ребёнок пытался их есть даже со скорлупой). Я считаю важным подчеркнуть, что перец не является главным ингредиентом (как думают многие), конечно, индийская кухня обильно использует чили, но он нужен не столько для вкуса, сколько для усиления общего впечатления от блюда и вы можете его вовсе не использовать или добавлять постепенно, чтобы привыкнуть к остроте. Многие  специи индийской кухни нам привычны: кориандр, чеснок, имбирь, кое-какие известны, но используются редко: куркума, зира, бадьян, гвоздика, а про некоторые мало кто слышал: асафетида, касури мети, семя фенхеля. О каждой из них я напишу отдельно, дам небольшую характеристику, и поверьте, некоторые сведения вас удивят и позабавят.

Молотый кориандр и семена кориандра

Молотый кориандр и семена кориандра

Кориандр. Можно вырастить на садовом участке, на балконе, купить в любом магазине. Используются как цельные семена, так и в молотом виде, зелень называют кинза. Примечательно, что зелень и семена пахнут по-разному. Кориандр – главная специя индийской кухни, её кладут очень много, сперва ароматизируют семенами масло для жарки, после – молотый кориандр в подливку, и посыпают зеленью в конце (зелень не принято измельчать, используют цельные листочки). Кроме прочего кориандр отнесен к лекарственным растениям, он способен воздействовать на желудочно-кишечный тракт, утолять боль, помогать при простуде, даже в столовой ложке содержатся весомые количества кальция, магния, меди, селена, витамины группы В и еще много всего. Ценная специя – еду делает вкусной и лечит, и стоит копейки!


Семена зиры, молотая зира (кумин)

Семена зиры, молотая зира (кумин)

Зира (другое название – кумин). Используют цельные семена и молотую. Внешний вид семян очень напоминает тмин. Обладает сильным необычным ароматом, пряным вкусом, молотая –  слегка жгучим вкусом. Семена имеют немного другой вкус, чем молотая зира. Наряду с кориандром – основная специя индийской кухни, семенами ароматизируют масло, молотую – добавляют в соусы, часто в одном блюде используют и молотую зиру и цельные семена. Имеет обширные лечебные свойства: воздействует на сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт. Примечательный факт – в столовой ложке зиры содержится 22% от дневной нормы железа, наличием которого состав полезных элементов не исчерпывается.


куркума молотая на красной ложке

Корень куркумы молотый

Куркума                                                     Часто продавцы специй называют ее шафран, более честные – индийский шафран, общее у них одно – насыщенный ярко-желтый цвет, только у настоящего шафрана (который является ничем иным, как рыльца крокуса, стоит очень дорого и продается поштучно в виде волосков) окрашивающие свойства более высокие. Куркума (или как называют ее в Индии – турмелик) – это высушенный и измельченный корень травянистого растения семейства имбирные. Куркума не имеет особенного аромата, придает блюду немного жгучести, и самое главное ее свойство – придавать пище особенный яркий-солнечный цвет, на все блюдо обычно используется 1-2 чайные ложки. Куркума не лишена полезных свойств: в столовой ложке большое количество железа и марганца, солидное количество витамина В6. Существуют серьезные исследования, доказывающие свойства куркумы предотвращать болезнь Альцгеймера.


красный или зеленый пере чили одинаково жгучие, особенно семена и белые перепонки

И красный, и зеленый перец чили одинаково жгучие, особенно семена и белые перепонки.

Чили

Скажем прямо, именно чили является тем, чего боятся отечественные хозяйки, уж не знаем почему так вышло, но многие думают, что вот именно чили и есть суть и содержание индийской кухни (кстати, не только индийской, но и вообще всех кухонь восточной Азии). Ах, как звучит это наше “Ноу спайси” на всех пляжах заграничных курортов от Турции до Индонезии. И как обижаются соотечественники, когда им приносят суп, мясо или салат, который в рот положить невозможно, не то что пережевать и проглотить, и всё – завязали с этой “адской” едой, нам бы борща родного (ничего против борща не имеем). Один маленький совет – в следующий раз скажите “Ноу ХОТ” или “Ноу ЧИЛИ”, не разрывайте мозг азиатскому повару просьбой не использовать специи, ведь это суть и смак всей азиатской кухни, а просьбу не класть чили он воспримет с пониманием.

Собственно, вернемся к продукту. Разные виды, разные сорта, сушеный крупного помола, свежий малюсенький и более крупный, красный, зеленый и желтый, можно вырастить в горшке на окне, если привыкать постепенно – вызывает стойкое привыкание, другая еда уже как-то не то, что собственно вполне понятно, ведь раздражая слизистую, вызывая микро ожог и боль, перец стимулирует выработку эндорфинов,  по идее, вполне себе может заменить конфеты и пирожные, и имеет ещё массу полезных качеств. Но самое важное – удовлетворенность от процесса поедания любой пищи с достаточным количеством чили, ведь тут тебе и слезы, и, простите, сопли, сплошное веселье!


Красный лук

Красный лук

Лук

О нём много сказано, все знают и верят в силу лука. Однако, в индийской кухне у него другая роль: лук всегда используется в приготовлении карри, но если вы или кто-то из ваших близких (особенно дети с их вечным “фу” в сторону варёного лука, или рафинированные девы, считающие, что лук ароматизирует дыхание)  не любите лук, можете не переживать, лук в карри готовят до состояния не то что мягкости, а доводят до состояния пульпы.  Эта пульпа помогает загустить подливку из карри и многие, кто утверждают, что не могут есть лук, съедят с удовольствием, не понимая, что именно они едят.

В наших магазинах можно встретить простой жёлтый лук, белый и фиолетовый лук, на садовых участках часто выращивают лук-шалот, эти сорта различаются сладостью и жгучестью, но при тушении они примерно одинаковые, только фиолетовый лук дает странный темный цвет, а обычный жёлтый лук всегда стоит дешевле остальных, использовать можно любой из них.


Чеснок

Чеснок

Чеснок

Та же история, что и с луком, бесценный ресурс, только мало кто умеет правильно использовать при высоких температурах (мы используем  имбирно-чесночную пасту собственного домашнего приготовления далее, она также удобна тем, что нет необходимости каждый раз чистить чеснок и имбирь и мелко нарезать их).


Свежий корень имбиря

Свежий корень имбиря

Имбирь

Не так давно знакомая нам пряность, корень с волокнистой мякотью, немного жгучий, обладающий собственным тонким ароматом. Чаще всего имбирь используют в маринованном виде (влияние моды на японскую кухню), но если возьмёте на вооружение нашу имбирно-чесночную пасту, станет вам другом. продается также в сушеном виде. Кроме мясных блюд активно применяется в приготовлении напитков, чай с имбирём – то же самое, что наш чай с малиной, и довольно часто используется в выпечке.


Палочки корицы

палочки корицы

Корица

Корица – это не больше не меньше просто кора, ее по-разному производят, кое-где это сложный процесс, кое-где кору просто обдирают, но в размолотом виде это практически одинаковая корица. При приготовлении мясных блюд индийской кухни обычно используют 2-3 сантиметра палочки, ее кладут в прогретое масло, чем самым ароматизируя последнее. Кстати, палочки корицы не стоят каких-то бешеный денег (я имею ввиду в магазинах, специализирующихся на пряностях, потому, как в обычном гастрономе такие палочки могут присутствовать как необязательное дорогое дополнение к ассортименту), обычно их много в упаковке, хранятся они чуть ли не вечно.

Ветка коричного дерева со снятой корой

Ветка коричного дерева со снятой корой

Очень хорошо коричные палочки показывают себя при нагревании (их, кстати можно даже поджигать как благовония, вроде бы они комаров отгоняют), если вы варите компот, варенье, готовите кофе, лучше положить немного палочки во время приготовления, чем посыпать потом молотой корицей. Но если палочек в наличии нет, не беда – молотая корица также добавит вкуса соусу.


Лавровый лист

Лавровый лист

Лавровый лист

Ничего необычного, самая  настоящая наша лаврушка, используют как корицу: добавляют пару листиков в разогретое масло и немного прогревают для ароматизации последнего.


Зерна кардамона и молотый кардамон

Зерна кардамона и молотый кардамон

Кардамон

Очень экзотичный, ароматный, запах востока. Аромат очень сильный, способен забить другие ароматы, поэтому используйте осмотрительно, 2-3 зерна раздавите ножом, или в конце приготовления добавьте молотого. Кардамон также активно используют в приготовлении восточных чаев и кофе. Кстати, в одной чайной ложке молотого кардамона от 5 до 8 % дневной нормы магния, железа и цинка, и 140 % дневной нормы марганца.


 

Звездочка бадьяна с семенем внутри

Звездочка бадьяна с семенем внутри

 Бадьян (анис звездчатый)

Что сказать, пахнет очень сильно, мне напоминает запах какого-то лекарственного сиропа или аптеки, выгладит красиво, очень осторожно добавляется в мясо или горячие напитки, в общем, на любителя. (Примечание Антона: очень напоминает “микстуру от кашля”, я его любитель с детства!)


Зерна фенугрика (пажитник)

Зерна фенугрика (пажитник)

 Фенугрик (пажитник сенной, шамбала, касури мети)

В таком виде можно купить в специализированных магазинах. Хотя пряность нам знакомая, ее используют в смеси специй “Хмели-сунели”, пажитник обладает как бы ореховым вкусом и специфическим. похожим на ореховый, ароматом. В общем. пережить его отсутствие в своей смеси специй можно, но учитывая то, что пажитник входит в состав лекарств от атеросклероза и повышает выработку тестостерона (т.е. является афродизиаком), можно потратить время на поездку в специализированный магазин для покупки этой пряности, надо сказать, что продается она в довольно увесистых пакетах и стоит недорого.

Кроме вышеназванных специй и пряностей, вам могут понадобится: гвоздика (мы часто используем ее для маринования овощей), мускатный орех, зерна горчицы, семена фенхеля (укроп).

О готовых смесях специй (масала – набор специй, их совокупность в данной чашке для данного блюда): гарам масала (король специй), готовый порошок карри, тикка масала, панир масала, буриани масала, масала для пулао по-бомбейски, ти масала (для чая), все имеют право присутствовать на вашей кухне, это только вопрос цены, но отсутствие готовых масал никак не помешает вам приготовить карри или любое другое индийское блюдо. Примером тут могут служить распространенные в магазинах наборы, например, травы итальянской кухни, или заправка 7 трав, до появления пакетиков этой марки на полках магазина вы в состоянии были взять отдельно петрушку, укроп, базилик, что-то еще, что вам нравится и смешать собственный набор из трав. Также и в индийской кухне, нужно только дать свободу носу, не бояться переборщить и все получится!

На Главную

ИНСТРУМЕНТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 комментарий

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.